La cara y la cruz nutricional del café en cápsulas | Ciencia



En 2016, el café monodosis se introdujo en el cálculo del IPC, haciendo oficial lo que ya era evidente: la cafetera de cápsulas es un elemento más en la cocina. El sector sigue creciendo, alcanzando ya al 37,3 % de los consumidores y, aunque el gasto medio en café “convencional” todavía supera al monodosis (se distribuyen un 55% y 45% del mercado, respectivamente), las cifras se aproximan.

Se entiende la batalla de las marcas líderes por mantener la exclusividad de su sistema frente a las cápsulas compatibles, aunque varias sentencias han dado la razón a los fabricantes de monodosis no originales, ampliando el mercado.

La facilidad de uso, la variedad de opciones y la limpieza del proceso son piezas imprescindibles de su éxito, pero la clave es una estrategia de posicionamiento a través de la segmentación, dirigiéndose a públicos muy diferentes, creándoles necesidades y cubriendo las aspiraciones de todos ellos.

En variantes como “macchiatos” o “lattes” el café es lo de menos y pueden llevar nata, grasa de coco o azúcar (en ocasiones, más de un 30% del contenido)

Si hablamos de macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y grasas), el valor nutricional del café es insignificante. Lo interesante es su contenido compuestos bioactivos (cafeína incluida) por sus efectos fisiológicos, y este es muy variable en función de la variedad de grano, tostado o método de preparación (entre otros).

En cualquier caso, cuando se analiza el café desde el punto de vista nutricional, se estudia exactamente eso, el café. No todos los aderezos que pueden acompañarle.

Gran parte de las cápsulas de café contienen solo café. Se identifican bien, porque no tienen la obligación de mostrar la lista de ingredientes, ni especifican el valor nutricional. Sin embargo, en la oferta ingente de monodosis también se cuelan productos insanos bajo el disfraz de inocente cápsula de café.

Si para hacer una taza de café se pueden encontrar mil opciones, es todavía más complicado elegir bebidas que llevan además otros ingredientes. Las diferencias entre ellas no están solo en las propiedades organolépticas (el cuerpo, el sabor o el aroma del café son características diferenciales de los cafés solos, pero quedan en un segundo plano en bebidas compuestas), sino en su perfil nutricional. Podemos encontrar cafés cortados o con leche que se parecen bastante a los que prepararíamos en casa. Pero en las variantes creativas como “macchiatos”, “mochas”, “cappuchinos” o “lattes”, el café es lo de menos, y pueden llevar nata, grasa de coco o azúcar (en ocasiones, más de un 30 % del contenido de la cápsula). Ingredientes con los que raramente prepararíamos un café y que, en la comodidad y anonimato (están, pero no se ven) de las cápsulas, podemos incorporar a diario en la dieta sin enterarnos. De nuevo, la lista de ingredientes nos ayudará a hacer una elección consciente.

¿Nos exponen a contaminantes?

El miedo es el motor de los bulos y la razón de que se difundan con tanta facilidad y persistan en el tiempo. Uno de ellos relacionaba el uso de cápsulas de café elaboradas con aluminio, con el riesgo de cáncer. Algo complicado, porque aunque la IARC sí considera que la producción de aluminio es una actividad carcinogénica para humanos (debido a que en el proceso hay exposición a otros compuestos como hidrocarburos aromáticos policíclicos y asbestos), deja fuera de esta clasificación al aluminio dietético.

Sí están reconocidos sus efectos neurotóxicos, y por eso la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha establecido una ingesta semanal tolerable (TWI) de 1mg/kg peso corporal. La mayor exposición al aluminio se produce a partir de la dieta, pero sus mayores contribuyentes son los cereales, frutas y verduras, bebidas (distintas del agua) y aditivos alimentarios, no los materiales en contacto con los alimentos. Precisamente porque se sabe que una parte de la población podría estar superando la TWI, la normativa es especialmente garantista y restrictiva con la migración de aluminio a partir de envases, utensilios y otros materiales, y lo reduce a un 10% del que consideraría aceptable en condiciones normales. Eso incluye a las cápsulas de café.

La taza de café en cápsula contenía más cafeína que el preparado en cafetera italiana (entre dos y tres veces superior)

La otra cara de la moneda la encontramos en dos compuestos que sí son cancerígenos y pueden aparecer en el café. En todo el café (no solo en el de cápsulas). Son el furano y la acrilamida.

El furano es un compuesto que aparece en alimentos en bote y enlatados, además de en el café, y se considera “posiblemente carcinogénico”. Es muy volátil, así que, a mayor contacto con el aire, menor cantidad de furano; por eso la manera de preparar los alimentos determina su concentración final. Así, el café de puchero tiene menos cantidad que el de filtro o el expreso. El café en cápsulas también presenta niveles altos al estar prácticamente aislado de la atmósfera hasta el momento del consumo.

Por su parte, la acrilamida es un compuesto “probablemente carcinogénico” que aparece al calentar por encima de 120ºC alimentos que contengan azúcares reductores y aminoácidos. Es decir, en la fritura, tostado y horneado de muchos productos, incluido el café. Con el inconveniente añadido de que la condiciones de tostado de café afectan directamente a su calidad, y es difícil reducir el contenido en acrilamida sin que sus propiedades se vean afectadas negativamente.

La Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria ha evaluado la exposición a compuestos químicos a partir del consumo de café en cápsulas y, además de no encontrar contaminantes como phtalatos o bisfenol A, determinó que el nivel de cobalto, cromo, níquel, estaño, cobre, zinc y también de acrilamida, era ligeramente superior pero no significativo en las cápsulas, en comparación con el café tradicional. Sí determinó que la taza de café en cápsula contenía más cafeína que el preparado en cafetera italiana (entre dos y tres veces superior), valor muy similar al obtenido en el café elaborado con cafetera exprés.

Tanto la acrilamida como el furano son considerados una preocupación para la EFSA, pero el café es solo uno de los alimentos que nos exponen a estos compuestos (y la contribución del café en cápsulas es muy variable).

El perjuicio medioambiental

El problema más inmediato del café monodosis es la sostenibilidad. Las cápsulas contienen materia orgánica (restos de café) y están formadas por varios materiales (aluminio y distintos tipos de plástico), lo que dificulta su reciclaje y lo limita a los puntos limpios o las iniciativas de las propias marcas, que tienen programas de recogida y gestión de las cápsulas usadas. Esto requiere un compromiso del consumidor para almacenar y llevar los residuos a puntos específicos y, además, hay que considerar que la huella medioambiental no solo se debe al material físico, sino también a su proceso de fabricación, transporte, logística inversa y reciclado.

El problema más inmediato del café monodosis es la sostenibilidad. Contienen materiales que dificultan su reciclaje

Para reducir su impacto se están poniendo en marcha iniciativas que van desde la fabricación de cápsulas compostables, a las propuestas legislativas que prohíben su uso en edificios públicos (Hamburgo fue pionera en 2016) o restringen su venta (en España se están sumando Navarra, la Comunidad Valenciana o Baleares).

Pero, si los factores del éxito de esta fórmula de consumo de café han sido la estrategia de las grandes empresas y la elección de los consumidores, son estos mismos elementos los que pueden dirigir el sector del café en cápsulas a un modelo más sostenible.

No estaría mal que, a la hora de escoger un café, además de preocuparnos por nuestra propia salud y por la del planeta lo hiciésemos también por la de las personas que viven de su cultivo. Molestarnos en averiguar si con nuestros gestos diarios estamos contribuyendo a generar valor en una sociedad o si, por el contrario, estamos perpetuando desigualdades. Quizá esta debería ser una razón prioritaria en nuestra elección.

Beatriz Robles (@beatrizcalidad) es tecnóloga de alimentos, máster en auditoría de seguridad alimentaria y entusiasta de la divulgación científica (www.seguridadalimentariaconbeatriz.com)

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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